こだわりの製法
こだわりの仕事
真子の仕入れ
〜新鮮なボラの真子を求めて〜
まずはなんといっても大切なのはボラの真子の仕入ですね。特に東京築地市場でも高価な値段で取引される九州各地でとれる沖ボラ。人気があり、仕入れるのにひと苦労！
いよいよお腹一杯に卵を抱えたボラが上がり始めました。さあ、仕入れに出発 !! 港に水揚げされたボラはすぐさま腹から卵を、（刃の先が丸くなった包丁で細心の注意を払いながら丁寧に）取り出されます。
塩もみ
〜地元の塩「一の塩」で臭みを取り除きます〜
これだけたっぷり塩をつけます。たっぷりの塩に漬けることによって、生臭い汁を出しています。
「一の塩」は、ミネラルバランスに優れた唐津産の塩はからすみ造りに適しています。!
1.ミネラルバランスに優れた自然海塩
2.ミネラル分を吸収しやすい自然海塩
3.衛生的に優れた自然海塩
4.安全な自然界塩
地酒に漬ける
〜地元のお酒大吟醸にたっぷり浸します〜
水分がでなくなるまで生臭みを取り、締めた真子は太閤の上撰酒でもみ洗いし、ここでさらに生臭みを取り、塩が均等になじむようにします。その後布でしっかりと拭き取り、太閤大吟醸をたっぷりと注ぎ大吟醸のもつ旨味と香りを染み込ませます。
十分に大吟醸の旨味が染み込んでふっくらとなったからすみを、今度は板の上に並べ、水分を取り、形を整える為に板を重ね合わせて重石をのせます。
唐津の地酒 「聚楽太閤 大吟醸」
米・水そして、約三百年伝承の技にこだわる唐津の酒蔵。口に含んだ瞬間ほのかな甘みと豊かな香り、のど越し爽やかなお酒です。
干す
〜手間ひまかけて乾燥します〜
さあ、いよいよ干す作業です。 からすみのうす皮は非常にデリケート。あまり早く乾燥すると薄皮が白っぽくなってカサカサになるので日本酒をはけで塗りながら、毎日２時間おきに上下を返します。
また、雨の日や風のない日は扇風機で風をあてながら一日中子供を育てるよな気持ちで、手間暇かけてむらなく深い飴色になるまで作業は続きます。
完成
〜手作りならではに飴色に輝くからすみ完成〜
小さいもので十日間、大きいもので二週間程干し、いよいよ完成です。 ねっちりとした食感と熟成された旨味がじわっとお口に広がります。 日本酒と共に至福のひとときを・・・